Tempura Rezept: luftig frittiertes Gemüse und Garnelen

Aktualisiert am 2. Oktober 2026

Für dieses Tempura Rezept rührst du Mehl, Eigelb und eiskaltes Sprudelwasser nur grob zusammen und frittierst Gemüse und Garnelen darin bei 170–180 °C für 1–3 Minuten. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, blasse und sehr knusprige Hülle – ganz anders als ein dicker Bierteig.

Zutaten

• 12 rohe Riesengarnelen, geschält, mit Schwanzende
• 1 Süßkartoffel (ca. 250 g)
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 8 Shiitake- oder braune Champignons
• 100 g Weizenmehl Type 405 (gekühlt)
• 2 EL Speisestärke
• 1 Eigelb
• 200 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
• 2–3 l neutrales Frittieröl
• 4 EL Mehl zum Bestäuben
• 200 ml Dashi (Instant oder selbst gekocht) für den Dip
• 50 ml Sojasauce und 50 ml Mirin für den Dip
• 5 cm weißer Rettich (Daikon), fein gerieben

Zubereitung

1. Dip vorbereiten: Dashi, Sojasauce und Mirin aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Rettich reiben und leicht ausdrücken.
2. Gemüse schneiden: Süßkartoffel in 5 mm dünne Scheiben, Zucchini in 1 cm dicke Scheiben, Paprika in breite Streifen schneiden. Pilzstiele kürzen.
3. Garnelen vorbereiten: Darm entfernen, die Unterseite drei- bis viermal flach einschneiden und die Garnelen leicht strecken. So rollen sie sich im Öl nicht ein. Gründlich trocken tupfen.
4. Öl erhitzen: Öl in der Fritteuse oder im Wok auf 170 °C erhitzen.
5. Teig rühren – erst jetzt: Eigelb mit dem eiskalten Wasser verquirlen. Mehl und Stärke darübergeben und mit Stäbchen nur 10–15 Sekunden rühren. Klümpchen und trockene Stellen am Rand sind gewollt.
6. Gemüse frittieren: Gemüse dünn mit Mehl bestäuben, durch den Teig ziehen und bei 170 °C frittieren: Zucchini und Paprika 1–2 Minuten, Pilze 1–2 Minuten, Süßkartoffel 2–3 Minuten. Pro Durchgang nur 5–6 Stücke.
7. Garnelen frittieren: Öl auf 180 °C bringen, Garnelen am Schwanz durch den Teig ziehen und 2–3 Minuten frittieren, bis die Hülle hell und knusprig ist.
8. Abtropfen und servieren: Auf einem Gitter abtropfen lassen und sofort mit dem Dip und Rettich servieren.

Zwischen den Portionen schöpfst du die losen Teigkrümel (Tenkasu) mit einem feinen Sieb ab, sonst verbrennen sie und das Öl altert schneller. Die Krümel schmecken übrigens gut über Nudelsuppen. Eine Öl-Fritteuse mit Thermostat hält die Temperatur dabei stabiler als ein Wok auf dem Herd; warum schon 10 °C Unterschied zählen, erklärt der Ratgeber Frittiertemperatur. Wie du das Öl danach für den nächsten Einsatz säuberst, steht unter Frittieröl filtern.

Warum der Teig kalt und klumpig sein muss

Weizenmehl bildet beim Rühren Gluten. Für Brot ist das erwünscht, bei Tempura macht es die Hülle zäh und schwer. Kälte und kurzes Rühren bremsen die Glutenbildung, die Kohlensäure sorgt für feine Bläschen. Deshalb rührst du den Teig erst kurz vor dem Frittieren an und stellst die Schüssel bei längeren Durchgängen in eine zweite Schale mit Eiswürfeln.

Im Vergleich zum Bierteig ist Tempura-Teig dünner und enthält kein Backpulver. Für Zwiebelringe eignet sich beides: Tempura macht sie zart und leicht, Bierteig kräftiger und knuspriger.

Und in der Heißluftfritteuse?

Echter Tempura-Teig gelingt im Airfryer nicht: Der flüssige Teig tropft ab, bevor er fest wird, und ohne heißes Öl entsteht keine luftige Kruste. Eine brauchbare Annäherung sind Garnelen und Gemüse, die du in Mehl, Ei und Panko wendest, dünn mit Öl einsprühst und bei 200 °C 6–8 Minuten garst. Zeiten für weitere Zutaten stehen in den Garzeiten für die Heißluftfritteuse.

Fehler und Lösungen

Aufbewahren und Aufwärmen

Tempura ist für den sofortigen Verzehr gedacht und verliert schon nach 15–20 Minuten an Knusprigkeit. Reste kannst du bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern und 3–4 Minuten bei 180 °C in der Heißluftfritteuse aufbacken. Den Teig nicht aufheben, sondern lieber eine kleinere Menge frisch anrühren. Der Dip hält im Kühlschrank etwa 3 Tage.